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怎麼樣選擇好醬油

醬油01

醬油是家家戶戶必備的烹調用品，對於菜餚好吃與否更是重要，但媒體報導，獲今年屏東縣10大伴手禮的「豆油伯竹田驛客缸底醬油」被民眾質疑混調金蘭醬油；屏東縣政府衛生局說，沒違法。

以下是媒體報導內容：

高檔醬油「豆油伯」被爆搞混摻。原價1瓶3百元的頂級醬油，被檢舉摻入每瓶約50元的金蘭醬油混調後出售。

《蘋果》報導，豆油伯是屏東縣特色伴手禮，主力商品「金豆醬油」和「缸底醬油」，每瓶都要3百元，但卻爆出摻入平價金蘭醬油混調出售。生產豆油伯醬油的「六堆釀興業公司」昨坦承，去年底因生產線原料青黃不接，曾向大廠（金蘭醬油）訂購生醬汁調製，但配方和釀造過程都由豆油伯提供，品質也符合要求。
豆油伯昨也在官網聲明，強調「委外代工生醬汁的部分並非使用低價醬油，而是投入與原廠相同之非基改黃豆等正規材料，僅製造地不同，與原廠生產並無差異，反而因此增加代工成本。」對此，消費者直呼：「感情很受傷！」甚至痛批「沒有商業道德！」（胡治言／綜合報導蘋果日報電子報）

豆油伯在官網公告豆油伯委託金蘭代工生醬汁，並非使用金蘭醬油混合，商品如有問題，10倍退費。

那要如何選擇醬油呢？
市面上醬油琳瑯滿目，種類多、價格落差大，該如何選擇才能兼顧健康與美味？

醬油可依釀造方式分為：

●純釀造醬油： 以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料，利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程需數月，成本及售價較高，風味較佳。

●化學醬油： 以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日、成本低，也稱為速釀醬油。

●混合醬油： 將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。

CNS國家標準醬油則分為甲、乙、丙三級，由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態氮量則為每100毫升0.56公克以上。

好醬油除了標示純釀造及甲級外，還應具備以下特質：

●色：在瓶中為黑褐色，倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。搖晃瓶子時，沿壁流下的速度較慢，攪拌後泡沫綿密、不易消失。

●香：純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時會釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學醬油。

●味：純釀造醬油不會酸苦死鹹，而是甘鹹相宜。

買醬油應選擇信譽良好的廠商，標示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。開封後易接觸空氣而氧化變味，購買時可選擇符合日常用量的包裝，使用後置於冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽光直射處。