阿基師：學會沉潛等待機會 @ 愛健康愛旅遊Love travel health

阿基師：學會沉潛等待機會

苦熬8年學徒跳級變大廚

今週刊 2012/10/24

打開電視頻道，收看美食料理節目，你會看到人稱「阿基師」的鄭衍基現身在螢光幕前，以一貫溫和的口吻，教授電視機前婆婆媽媽料理的「撇步」，完成一道色香味俱全的菜肴。

論知名度、比曝光量，阿基師可說是廚藝界的翹楚。這位57歲的廚師，擔任過五星級飯店主廚，也曾是總統蔣經國、李登輝、陳水扁的御廚；然而，人前風光，阿基師成為名廚的背後，其實藏著一段漫長且辛酸的奮鬥歷程。

不服輸別人鬼混時我勤練

「別人3年6個月可以出師，我卻足足等了8年！」即使事過境遷，這句話從阿基師的嘴裡脫口而出，仍然可以感受到些許怨嘆。國中畢業就到廣州飯店當學徒的阿基師，由於個子矮小，且不諳廣東話，總是被分派去做一些雜務。

同齡的學徒早跟著師傅學做包子、點心，而他卻始終只有洗碗、打掃的份。個性倔強的他，總是在夾縫中求生存。為了「偷學」點心製作，阿基師在廚房一角佯裝做其他的工作，事實上，他的耳朵全開、眼角餘光不時瞄著廚師的一舉一動，然後把做菜的調味比例、要訣記到腦袋裡；空檔時分，再依樣畫葫蘆不斷地嘗試、摸索，直到成功為止。

如此強烈的學習動機，讓他比起別人都勤奮。早期的廚房龍蛇雜處，老一輩的師傅也不見得有系統地傳承廚藝給徒弟，那時，下午休息的空檔，當同儕和廚師都跑去休息、鬼混，阿基師已經充分利用那段黃金時間，主動向廚師爭取切肉、切菜等習藝的機會。

不斷地努力和反覆練習廚師該有的技藝，是阿基師從學徒到大廚之路的寫照。「學會沉潛，在學習中等待機會。」阿基師表示，「雖然8年未出師，但到了8年6個月後，我從一個學徒，翻兩番，跳到餐廳當大廚！」

模擬現場不斷給自己出考題

事實上，當上大廚前，阿基師已做了諸多準備和努力。

當他在國賓飯店還是一位排菜學廚時，他已經把自己當成一位大廚來看待。他回憶，「中午空班時，我會把大廚要簽名的菜單死背起來。」
然後，模擬自己是大廚，不斷向自己丟出問題：「萬一要臨時做一桌菜，我會開出什麼菜單？」「萬一沒有芥藍菜，可以換成什麼菜？換過來後，成本一樣嗎？」機會永遠是給準備好的人，不僅這些基本演練，其實，阿基師自從十多歲就有看食譜、剪報紙食譜的習慣，至今，他的筆記本裡，仍寫著到處看來的食譜、菜肴典故等。

推動中式餐點標準化

挫折始終是阿基師廚師路上最佳的激勵，直到當上御廚，他仍面臨許多不同的考驗。他還記得，第一次端入中山樓的菜肴，硬是被裡頭的服務人員打回票，那時候菜肴色香味俱全，完全沒有問題，怎知服務人員一句：「青菜太大根，怎麼吃？」才點醒他。

阿基師隨即陷入思考，以往沒有講究的中餐禮儀，是不是也該有一套標準？於是他多次接觸外交部禮賓司的人，從餐桌禮儀回推菜肴的烹調，最後制定出一套切菜的標準，每樣東西都標準化；而端上桌的湯品，避免過熱燙口，他也將溫度控制在52至56度之間。

他知道，惟有如此，中餐才能真正走出去。從學徒、助廚，到飯店大廚，阿基師一路走來，始終如一。不服輸、反求諸己的精神，透過手藝與味蕾的結合，刻畫出一道道擁有個人風格的料理。

阿基師小檔案：
鄭衍基
出生：1954年
現職：福容大飯店行政總主廚
學歷：國中畢業
經歷：新亞飯店大廚、國賓飯店行政主廚、總統蔣經國、李登輝、陳水扁官邸御廚