秒懂咖啡一二事

藉著廣告的播放,靠著金城武的魅力-伯朗大道,一家烤肉萬家香的中秋全民烤肉效應,商人+廣告再一次成功改變台灣人的飲食習慣-『喝咖啡』。而星巴克的來台更加強了這個喝啡啡的風氣,但是喝了這麼多杯咖啡,您對咖啡認識多少呢?

說咖啡喝咖啡,您會知道有哪幾種咖啡種類您喝的是哪一種咖啡呢藍山、曼特寧卡布奇諾、拿鐵,到底什麼是什麼呢?咖啡緣由為何

 

咖啡起源:

真正起源已不可考,流傳較廣的說法是:9世紀的衣索比亞西南部的高原地區,一位牧羊人發現他的羊吃了一種植物的種子(咖啡豆)後,變得非常興奮活潑,繼而發現咖啡;也有說法是當地發生野火,燒焦了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,提高作戰的勇氣。據說,最初經栽培的咖啡是源自衣索比亞的哈勒爾。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界

 

咖啡的流傳

咖啡Coffee這個詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其。1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一袋黑色的種子。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲

 

1690年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬東印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西西班牙人,他在巴西試種。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。

 

台灣的咖啡

說法一:1620年,葡萄牙人與荷蘭人相繼來台,荷蘭人在東行開拓的歷程中,經過了錫蘭島、印尼群島、菲律賓群島而後抵達台灣。在這段旅程中,荷蘭人沿途都留下了傳播種植咖啡的遺跡,例如,錫蘭的咖啡產地與印尼目前的主要咖啡產地,咖啡在南亞的傳播,荷蘭人的貢獻甚大。由此推論,台灣的咖啡,最早是由荷蘭人引進,也算合理,只是目前並無文獻資料支持這個說法。 

 

文獻資料中台灣咖啡的相關記載,最早是1877年(清朝光緒三年),福建巡撫丁日昌記載「咖啡之屬,俾有餘利可圖,不復以遊獵為事??」,「咖啡」這個名詞首度出現,但不確定是否在台種植過。1891年清朝台澎道按察使唐贊袞提到「英商杜西凌向白?坪左近購地數十畝佈種加非番果甚多」,「加非」為咖啡(coffee)的音譯,「白?坪」為現今桃園角板山霞雲坪的舊稱,此為台灣目前最早的咖啡種植記錄。由歷史文獻的記載中我們可以確定,在1884、1885及1891年分別由菲律賓馬尼拉、錫蘭及美國舊金山輸入咖啡種源,種植於現今台灣北部三峽一帶,成為台灣咖啡在歷史文獻上的最早記錄。 (節錄 科學人雜誌 http://sa.ylib.com/MagCont.aspx?Unit=featurearticles&id=2685)

咖啡經濟.jpg

說法二:台灣咖啡樹最初是由英商德記洋行某名茶商,於西元1884年自馬尼拉引進 100株阿拉比卡咖啡,種植在今台北縣海山地區,次年又輸入種子,在文山的冷水坑、汐止附近也有種植,後來再引進爪哇品種試種成功,逐漸推廣。 日據時代,恆春熱帶植物埴育場於 1902年在冷水坑蒐集馬尼拉系咖啡種子,並從小笠原引進爪哇系咖啡種苗試種成功,栽培於花蓮的豐田及玉里地區。農業試驗所嘉義分所於1919年試種恆春場所有品種,並調查評估所有咖啡樹品種,結果以【阿拉比卡種】咖啡表現最優,在 1927年全台灣普遍栽培。其他地點如台北林業試驗分所、花蓮豐田、台東卑南也都曾小規模種植。

 

目前台灣種植較多的地區有南投中興大學的惠蓀林場、雲林的古坑、嘉義的中埔、番路、竹崎、阿里山、嘉義農業試驗分所、台南的東山等地,其他地區如北部的五股與淡水、東部的台東池上、中部的南投埔里以及南部的台南、高雄、屏東等地也都有種植,全臺灣咖啡樹的栽培面積亦持續增加中。(節錄 農試所嘉義分所http://www.caes.gov.tw/publication/Taiwancoffee.pdf)

 

咖啡分類

咖啡的世界主要分成兩種,一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡,這多半是以地域做劃分的。另一種則是以espresso為基礎所做出來的義式咖啡。

  • 單品咖啡:這種咖啡,通常是由單一產區所生產的咖啡豆為名,列表如下:

(一)藍山咖啡
  出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低,不到其他產地咖啡的一半,「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。牙買加藍山地區,有肥沃的新火山土壤,空氣清新,幾乎沒有污染.這個地區終年多雨,晝夜溫差大。特殊地理環境,每日午後,雲霧籠罩整個藍山山頂,不僅為咖啡樹遮住陽光,還帶來豐沛的水氣使藍山咖啡的口感與香味獨步全球。

特別要注意的是,只有在海拔1800公尺以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」。海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆,因為品質差異只能命名為〝牙買加高山咖啡〞而不能稱為「牙買加藍山咖啡」。

 

(二)曼特寧咖啡

  除了「牙買加 藍山咖啡」,印尼「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡也十分受到台灣消費者喜愛「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡。到50年代,派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地「蘇門達臘」出產的咖啡,向咖啡小販詢問咖啡名稱,小販誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」名稱

日本商社是最早經營「曼特寧」咖啡的大客戶,他們不但收購「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡,還對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序,使「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱-「黃金曼特寧」

  頂級黃金曼特寧咖啡,口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品。「蘇門達臘黃金曼特寧」屬於深度烘焙咖啡豆,味道濃郁,厚實香醇,適宜的甘苦味,幾乎不帶酸味,是品嚐重口味咖啡的最佳選擇

(三)巴西咖啡

  南美洲巴西為咖啡豆出口大國所生產的咖啡豆的極品稱為「巴西咖啡」,「巴西咖啡」口感中帶有較濃的酸味,配合咖啡原有的甘苦味,入口極為滑順,且帶有淡淡的青草芳香,在清香為中略帶苦味,甘滑順口,是大部分人都可以接受的咖啡。

(四)曼巴咖啡
  曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡(曼21或曼31)的混合。「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆,味道濃厚,「巴西咖啡」是淺烘焙,味道中性略帶酸味,因此將「曼特寧」與「巴西咖啡」兩種豆混合有互補之作用。既有「曼特寧」強烈口感,也有「巴西咖啡」的甘純風味。

喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味道其沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等,一杯的份量約使用十公克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。

 

  • 義式咖啡:被稱為義式是因為espresso這種快速沖煮咖啡的方式是義大利人發明的。

在義大利,義式濃縮咖啡像是生活的必需品,因為他們一天可能會喝個好幾杯。義式咖啡使用的咖啡通常是兩、三種咖啡豆以上的混和豆,主要是因為義大利人認為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道(一方面也是因為沖煮方式使然),所以通常都使用兩、三種以上咖啡豆調配出味道均衡的義式咖啡,目前市面上絕大部份的義式咖啡都是使用綜合豆。

義式咖啡.jpg

義式咖啡是以espresso為基底的,而espresso則是使用義式咖啡機在8~9大氣壓下,使用約85~95C的水以及7公克的咖啡粉,在約30秒的時間之內,沖煮出約25~30cc的咖啡其中咖啡份量有相當多的爭議,有人認為 7公克會萃取過度,而建議使用14公克。無論如何,espresso就是只有約30cc左右的咖啡,味道極為濃烈與強勁,而且好的espresso味道可以持續數十分鐘久久不散。沖煮出的espresso加上100cc的奶泡之後,製作成為約150cc的咖啡加牛奶,也就是著名的卡布奇諾cappuccino。當義式咖啡被引進美國時,為了要滿足美國老大哥的心理,飲料也要好大一杯,所以被加入更多的牛奶,也就成了現在滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」, latte這個字在義大利則是牛奶的意思。如果espresso加上熱水,就成為大家口中的美式咖啡。

 除了咖啡玩家外,要叫美國人只喝那小小一杯30cc的咖啡是很不過癮的,所以美式拿鐵都很大杯,甚至連卡布奇諾都變大杯,使得義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正名義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一杯卡布奇諾大小應只有150毫升,其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的

牛奶成分起碼必須3.2%的蛋白質與3.5%的脂肪,牛奶蒸氣需加熱達攝氏55度。另外,咖啡粉的學問可深了,光是一個咖啡粉粗細就可以浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間,咖啡粉粗細條的好與不好,煮出來的espresso味道就可以讓你在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓力、填壓力道和填壓手法等等..,要研究專研的東西可多了,或許這就是讓咖啡玩家迷戀的地方吧!

 

對咖啡族的建議

1.注意補充鈣質和多運動,以免鈣質流失。 

2.平時多攝取小魚乾、牛奶、綠色蔬菜、乳酪或鈣片等補充。 

3.因利尿作用需多飲用開水,避免水份流失。 

4.減肥者及腸胃功能不佳者勿添加太多糖。 

5.咖啡也會降低體內鐵之吸收,所以最好餐前或飯後三十分鐘再飲用。 

6.若只是喜歡喝咖啡時的寧靜與悠閒感,可以考慮喝不含咖啡因的咖啡。

馬偕院訊第253期http://www.mmh.org.tw/nutrition/chao/coffee.htm

 

參考天使的咖啡屋http://bit.ly/1sXRCDQ維基百科科學人雜誌農試所嘉義分所馬偕院訊第253期等 版權歸原創所有 若有侵權請來信告知 當立即撤除

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